• ドレッシングを作る際はトロリとするまでよく混ぜあわせてください。ドレッシング用の小さな泡立て器があると便利です。
  • 生ハムはドレッシングを和えた後、最後に散らすように盛り付けるとピンク色が活き華やかに仕上がります。

マデイラ香る柿と生ハムのグリーンサラダ

＜ドレッシング＞

  • マデイラワイン（甘口）…50cc
  • オリーブオイル…小さじ1
  • 醤油…小さじ1/2
  • コショウ…少々
＜サラダの具材＞
  • ベビーリーフ…1袋（40～50g）
  • 柿…1/2個
  • 生ハム…30g
  • クリームチーズ…30g

  • マデイラワイン（甘口）50ccを弱火で半量程度になるまで煮詰める
  • 柿は皮をむき薄くスライスする
  • 生ハムは食べやすい大きさに切る
  • ベビーリーフは洗って水気を切る
  • クリームチーズは一口サイズにちぎる

  1. 煮詰めたマデイラワイン（甘口）とオリーブオイル、醤油をよく混ぜ合わせ、ドレッシングを作る
  2. ベビーリーフ、柿、生ハム、クリームチーズを混ぜ合わせたものにドレッシングを絡め、最後にコショウを振る

真鯛のポワレ マデイラワインと茸のクリームソース

＜真鯛のポワレ＞

  • 真鯛（切り身）…2切れ
  • 塩…適量 ・小麦粉…適量
  • オリーブオイル…適量
＜マデイラワインと茸のクリームソース＞
  • マデイラワイン（ドライ）…100cc
  • 玉ねぎ…1/2個
  • マッシュルーム…4～5個
  • ニンニク…1かけ
  • 有塩バター…10g
  • コンソメ…小さじ1/4
  • 生クリーム…大さじ4
  • 塩、コショウ…適量
＜付け合わせ＞
  • マッシュルーム…4個
  • エリンギ…100g（2本程度）
  • 舞茸…100g
  • マデイラワイン（ドライ）…大さじ1
  • オリーブオイル…大さじ1
  • 塩…３つまみ
  • コショウ…適量

  • 真鯛は両面に塩を振り10分置き、出た水分をキッチンペーパーで取る。
  • 玉ねぎは薄切りに、ニンニクとソース用のマッシュルームはスライスする。
  • 付け合わせ用のマッシュルームを1/2にカットし、エリンギと舞茸は食べやすい大きさにカットする。

＜マデイラワインと茸のクリームソース＞

  1. 温めた鍋にバターを溶かし、ニンニクを入れ香りが出るまで弱火で炒める。香りが出たら玉ねぎを炒め、玉ねぎが透き通ってきたらマッシュルームを加えてしんなりするまで炒める。
  2. 炒めた具材にマデイラワイン（ドライ）を入れ、半量程度になるまで煮詰める。
  3. ザルで濾し、濾したスープに生クリーム、コンソメを加え弱火でひと煮立ちさせ、塩コショウで味を整える。
＜真鯛のポワレ＞
  1. 真鯛の皮面に薄く小麦粉をはたく。フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、真鯛を皮目から弱火で焼く。焼きながら出てきた水分はキッチンペーパーで拭き取る。
  2. 全体が白くなり8割方火が通ってきたら裏返して2分焼き、火からおろす。
＜付け合わせ＞
  1. フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、マッシュルーム・エリンギ・舞茸を炒める。塩コショウを振り、しんなりしてきたらマデイラワイン（ドライ）を入れ、蓋をする。ジューッという音がパチパチという音に変わったら蓋を開け、アルコールを飛ばす。
  2. コショウで味を整える。
＜盛り付け＞
  • 平らな皿に付け合わせの茸を敷き、全体にマデイラワインと茸のクリームソースをかけ、真鯛のポワレを乗せる。お好みでコショウを振る。

  • 鯛の臭みが出ないよう、焼く前に塩を振り、余分な水分を取っておきましょう。焼いている間に出てくる水分も拭き取っておくと更に臭みが出にくくなります。
  • 「マデイラワインと茸のクリームソース」を作る際にできる、マデイラワインで煮詰めた玉ねぎとマッシュルームは、捨てずに塩コショウで味を整え、バゲットにカマンベールチーズと一緒に乗せてオーブンで焼いてコショウをかけて召し上がっても。マデイラワインが香るおつまみカナッペの完成です。

  • 牛タンはすりおろした玉ねぎに漬け込むこと、弱火で煮込むこと、塊のまま調理し食べる前にカットすることで柔らかく仕上げます。
  • 牛タンを焼く際は、焼き目が付くようにしっかりと焼き付けてください。こうすることでスープにコクが出ます。
  • 食べる前日に作り一晩寝かせていただくと翌日は味がなじんでさらに美味しくなっています。

マデイラワインで煮込む とろとろ牛タンシチュー

  • 牛タン（塊）…400g
  • マデイラワイン（ドライ）…200cc
  • 玉ねぎ…2個
  • 人参…1/2本
  • マッシュルーム…5個
  • トマトピューレ…150g
  • にんにく…2かけ
  • 有塩バター…30g
  • ローリエ…2枚
  • コンソメ（果粒）…大さじ1
  • デミグラスソース…100g
  • ウスターソース…大さじ1
  • 塩…適量
  • コショウ…適量
  • 生クリーム（お好みで）…適量

  • 玉ねぎ1個をすりおろし、塊のままの牛タンに30分程度漬け込む
  • 玉ねぎ1個を薄切り、人参は食べやすい大きさに、マッシュルームは半分にカットする
  • ニンニクは2等分にし、芯を取り除いて包丁の腹で潰す

  1. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、玉ねぎに漬け込んだ牛タンをさっと茹でる。表面が白くなったら鍋から取り出し、塩コショウを振っておく。
  2. 鍋に有塩バター20gを入れて熱し、牛タンの全面をしっかりと焼き、焼き目が付いたら鍋から取り出しておく。
  3. 牛タンを取り出した鍋に、潰したニンニク、スライスした玉ねぎ、牛タンを漬け込んでおいた玉ねぎを入れしんなりするまで炒める。
  4. マデイラワイン（ドライ）と水200cc（分量外）、トマトピューレ、コンソメ、ローリエを入れ煮立たせたら、牛タンを塊のまま入れ極弱火で1.5～2時間煮込む。
  5. 別のフライパンで有塩バター10gを熱し、人参、マッシュルームを炒め、牛タンを煮込んだ鍋に入れ、デミグラスソースとウスターソースを加え20分煮る。
  6. 皿に盛り付ける前に牛タンを切り分け、お好みで温めた生クリームをかける。

リンゴのキャラメリゼ マデイラ風 バニラアイス添え

  • リンゴ…1/2個
  • マデイラワイン（甘口）…50㏄
  • 無塩バター…5g
  • グラニュー糖…20g
  • 水…小さじ1
  • コーヒーの粉（コーヒー豆を挽いたもの。お好みで）…適量

  • リンゴは皮をむき薄くスライスする

  1. 小鍋にスライスしたリンゴとマデイラワイン（甘口）を入れ、極弱火で10分ほど煮たらバターを入れて2分煮る。
  2. カラメルソースを作る。フライパンにグラニュー糖を入れ中弱火にかける。グラニュー糖が溶けて茶色っぽくなってきたら水を入れ、火を止める。
  3. カラメルソースに煮たリンゴを絡め、バニラアイスを添える。好みでコーヒーを挽いたものをバニラアイスに振りかける。

  • マデイラワインの風味とカラメルソースのほろ苦い甘みを楽しめる大人のデザートです。 林檎を煮る際にバターを加えることでコクを出します。
  • カラメルソースを作る際は砂糖をスプーンでかき混ぜたりフライパンをゆすったりせず、砂糖が溶けるのをじっとお待ちください。砂糖が溶けて茶色っぽくなったらあっという間にどんどん黒くなるのですぐに火を止めて水を入れましょう。この際フライパンが大変熱くなっているので火傷しないようご注意ください。

  • マデイラワインレシピ考案/撮影協力

    河田安津子（Kawada Atsuko）

    Nagareyama Wine Club主宰
    日本ソムリエ協会ワインエキスパート
    フードコーディネーター
    シードルアンバサダー
    ワインと食に関するイベント企画、飲食店・企業向けメニュー開発、ワイン講座、ワインと食のスタイリング・撮影、コラム執筆等活動中。 目標は一人でも多くの方にワインを通して人生を豊かに楽しんでいただくこと。